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右玉豆腐
來源:朔州市新聞中心 作者:靳智2019-12-30 09:21:47
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  我的家鄉在晉西北,這里山高林密,鳥語花香;溪澗環繞,流泉歡歌,具有四季鮮明特點,夏天的綠翡翠,冬天的白玉石,春天山林蓊郁,碧水長流,秋天風景如詩如畫,透閃著綺麗誘人的魅力。凝望蒼莽的山林間,在生活中的憂愁頓時煙飛云散,聽松濤陣陣,神情依然總會有探究的欲望,天性的好奇會陡然閃現你的腦際,使你產生去領略一番的沖動。確實,在曠闊的山嶺間,物種異常豐富,動植物品類十分齊全,由于晝夜溫差較大,特殊的地理環境,所造就物產與別處不同,燕麥,豌豆,蕎麥,黃豆俗稱大豆等雜糧成為全國特有的地方特產,帶著右玉人民濃濃深情走向全國各地,尤其是黃豆所做成的‘豆腐’人們贊不絕口。我國食用‘豆腐’源源流長,早在西漢年間,淮南王劉安發明后.逐漸走向老百姓的餐桌,成為人們食材必不可少。

  我家鄉的豆腐是用優質的黃豆和深井水磨制加工而成的,做出來的豆腐外白里嫩,輕輕一晃搖搖擺擺的豆腐,但你用水是怎么也煮不爛的,家鄉的豆腐,軟,精,在鍋里燉上一段時間后,膨脹好幾倍,吃在嘴里有嚼頭,滿嘴都是豆花的味道。這點是任何地方也比上的,‘清香白玉坂,紅嘴綠鸚哥?!饈侵鼙呦厝褐詼暈頤怯矣穸垢腦廾籃推蘭?。

  說不清什么原因,我自幼愛吃豆腐。小時候,家里很窮,一年到頭吃不到幾回肉,但豆腐卻是常吃的,無須到集市上買,坐在家門口就能吃到,因為賣豆腐的會到各村叫買,也不用現錢,只要以物易物,端點黃豆或別的糧食就可以換得,在兒時的記憶中,豆腐總是和叫賣聲聯系在一起。每當炊煙升起的時候,三三兩兩的人們從地里勞作回來,換豆腐的聲音就悠然傳來,我就纏著母親換豆腐,母親就會挖上一碗黑豆或者是莜麥,豌豆了,讓我端出來換豆腐,那時一斤豆子能換一斤四兩豆腐,用別的糧食換擇是時價折和人民幣結算。雖然豆子和莜麥不缺,但為了防備饑荒,母親仍把持得很嚴,所以豆腐也是隔三差五的才能吃上一回。捧著換回的豆腐回到家,母親就它切成麻將大小的四方塊,放在盤子里,然后從窗臺上的盆子里拿出幾棵用土培著的小蔥,剝去干皺的外皮,在案板上幾下剁成蔥花,放進盛豆腐的盤子里,到上醬油醋,撒上幾粒細鹽,淋上幾滴胡油,遞給我們兄妹幾個說;吃去吧。于是,早就垂涎欲滴的我們風卷殘云般狼吞虎咽起來。剛出籠的莜面,鮮嫩的小蔥拌豆腐,吃起來真是曼妙無比,心中就感慨嘆;要是天天能吃到豆腐就好了。很多時候拿手直接進到嘴里,滿嘴的豆花香。拿起瓢猛灌冷水,摸摸小肚圓了,拉個枕頭上炕就睡覺。于是在農村一年季,我們都在盡情享受豆腐給我們帶來的美味。

  本來,豆腐只是一種家常的普通菜品。人們在各式各樣的宴席上,或是在家庭的餐桌上,隨時都可以看到它的蹤影,經??梢粵炻緣剿姆縹?可以說是屢見不鮮,司空見慣,顯得非常平凡和普通。所以喜歡吃豆腐的。每次下班回家,看一眼豆腐攤上擺著的那些個切得勻稱整齊的豆腐塊,就會從心底里升出一種愛憐,不由得掏出一兩塊錢來買上一塊豆腐;豆腐細嫩,清爽,口味也好;在如今崇尚減肥的綠色消費的年代,豆腐不僅被發現其中含有豐富的蛋白質、卵磷脂等營養元素,還能降血壓、降血脂;更不像肉類食品那樣雖然吃起來口中噴香,但愛發胖、體型變肥。而且,豆腐的口感無論你是煎、炒、熘、烤、涮,你都不會嫌棄它,它清淡如一、苦中含香,白凈濡潤。

  成家后,由于經濟上寬松了些許,加上妻子也喜食豆腐,豆腐就更成了我家的家常菜,為了使豆腐常吃常新,妻子就不斷變換著花樣,做成各種各樣的菜肴,即可使之鮮咸麻辣,又可令其甘醇香酥。。好在豆腐也在系菜中‘平民’,光有食緣,且可以‘任人打扮,’花樣百變,盡管食用,我仍感到其味無窮,百吃而不厭。

  豆腐做菜,也是看時節的,春夏之際,一般是涼拌,特別是小蔥和香菜上市后鮮豆腐買回來后,直接一塊豆腐四四方方人盤,找一個碗放醬油,醋,鹽,辣椒 胡油調成,小蔥香菜切花。澆在豆腐上,小蔥碧綠,豆腐乳白,辣椒鮮紅,一箸入口,三春不忘?;褂興苫ǖ鞍瓚垢?松花蛋切定豆腐列大有些,放把鹽和醬油還有少許醋倒到一個小碗里攪勻,澆到盤里,然后倒入少許辣椒油和香油,再灑上點蔥花香菜就ok了,吃的時候拌勻就可以了。

  雞爪豆腐不知道吃過沒有,新鮮豆腐,加上切碎的小蔥,香菜,點幾點香油。少許精鹽,然后注意,不是攪拌,而是下手抓,前提是把手洗干凈就足。慢慢地抓成豆腐泥狀,置于白底淡花盤中,還用那只手,稍稍盤成型,白里透出星星點點綠意,如雪山春意盎然,面對如此美妙之食物,不動心嗎、至于其它的涼拌做法,各地都各地的吃發,都是因地制宜,就不好評價了。

  至于豆腐菜肴的熱加工,更是花樣繁多,不勝枚舉。大蔥炒豆腐,大蔥斜切棱形段,豆腐切棱形大塊,只有油鹽,不加醬油之類,大火炒熟,放一些濕淀粉、因為豆腐不易進鹽味,故加淀粉掛糊,讓鹽味掛在豆腐表面即可。沙鍋豆腐,先把大白菜放入砂鍋里鋪平,然后把香菇焯水撒在里面。把焯好水的豆腐和白肉放在最上面,最后用鹽和胡椒粉調味調好味注入骨湯。把砂鍋坐在火上,蓋好鍋蓋把湯燒開改小火煮5分鐘。如此美味冬日最佳,還有麻辣豆腐先將豆腐放入鍋中小煮一會兒,去豆腥味,然后切小塊備用。將蔥和蒜苗洗凈切成小段蒜切末,胡蘿卜洗凈切成小丁備用;鍋內放少許油,放入花椒小火慢慢翻炒,花椒變色后,撈出不要;放入豆瓣醬炒出香味,再放入切好的胡蘿卜丁翻炒幾下;再放入豆腐翻炒均勻,因為豆瓣醬是咸的,就不需要放鹽了;加入一碗清水煮開,煮5分鐘左右,讓味道充分滲入豆腐塊中,放入切好的蒜苗段,雞精翻炒幾下;倒入水淀粉翻炒均勻出鍋裝盤。大米飯澆有勺。麻中帶辣下飯。白豆腐蘸醬;這個醬料隨你,想怎么吃就準備什么醬料,至于咸淡,酸辣還是麻辣,孜然味道,那不是別人能左右的。想怎么吃就怎么吃。豆腐本來質嫩,淡雅,鮮嫩,先注視著欣賞一兩秒,讓豆腐加人情感,醞釀之后,再蘸點佐料,那只不過是點綴,滿嘴的豆花清香使你不能忘卻。

  冬日最佳,還有麻辣豆腐先將豆腐放入鍋中小煮一會兒,去豆腥味,然后切小塊備用。將蔥和蒜苗洗凈切成小段蒜切末,胡蘿卜洗凈切成小丁備用;鍋內放少許油,放入花椒小火慢慢翻炒,花椒變色后,撈出不要;放入豆瓣醬炒出香味,再放入切好的胡蘿卜丁翻炒幾下;再放入豆腐翻炒均勻,因為豆瓣醬是咸的,就不需要放鹽了;加入一碗清水煮開,煮5分鐘左右,讓味道充分滲入豆腐塊中,放入切好的蒜苗段,雞精翻炒幾下;倒入水淀粉翻炒均勻出鍋裝盤。大米飯澆有勺。麻中帶辣下飯。白豆腐蘸醬;這個醬料隨你,想怎么吃就準備什么醬料,至于咸淡,酸辣還是麻辣,孜然味道,那不是別人能左右的。想怎么吃就怎么吃。豆腐本來質嫩,淡雅,鮮嫩,先注視著欣賞一兩秒,讓豆腐加人情感,醞釀之后,再蘸點佐料,那只不過是點綴,滿嘴的豆花清香使你不能忘卻。

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